Gli aminoacidi vengono utilizzati principalmente in medicina per preparare infusioni di aminoacidi composti e come agenti terapeutici nella sintesi di farmaci polipeptidici. In medicina vengono utilizzati oltre cento amminoacidi, tra cui 22 amminoacidi che formano proteine e oltre 100 amminoacidi che non formano proteine-.
I preparati composti composti da più aminoacidi svolgono un ruolo cruciale nella moderna nutrizione endovenosa e nella terapia dietetica elementare, mantenendo attivamente la nutrizione dei pazienti critici e salvando loro la vita, rendendoli un prodotto farmaceutico indispensabile nella medicina moderna.
L'acido glutammico, l'arginina, l'acido aspartico, la cisteina, la L-DOPA e altri amminoacidi possono essere utilizzati singolarmente per trattare varie malattie, principalmente malattie del fegato, disturbi gastrointestinali, encefalopatia, malattie cardiovascolari e malattie respiratorie, nonché per migliorare la vitalità muscolare, la nutrizione pediatrica e la disintossicazione. Inoltre, i derivati degli aminoacidi si sono mostrati promettenti nel trattamento del cancro.
La base materiale della vita
Le proteine sono la base materiale della vita; la vita è una forma di esistenza proteica. L’unità base della proteina è l’amminoacido. Una carenza di qualsiasi amminoacido essenziale può portare a funzioni fisiologiche anormali, interrompere il normale metabolismo e, infine, causare malattie. Anche una carenza di alcuni aminoacidi non-essenziali può causare disturbi metabolici. Ad esempio, l’arginina e la citrullina sono fondamentali per la formazione dell’urea; un'assunzione insufficiente di cistina può causare una diminuzione dell'insulina e un aumento della glicemia. Inoltre, il fabbisogno di cistina e arginina aumenta significativamente dopo un trauma; una carenza può impedire la sintesi proteica anche con energia sufficiente.
Il fabbisogno di aminoacidi essenziali negli adulti è pari a circa il 20%–37% del fabbisogno proteico. Gli aminoacidi svolgono un ruolo indispensabile negli alimenti; alcuni sono agenti aromatizzanti, alcuni sono fortificanti nutrizionali e alcuni migliorano il sapore, tra gli altri.
1. Il gusto degli aminoacidi La maggior parte degli aminoacidi ha un gusto, che contribuisce a creare sapori come acido, dolce, amaro e astringente nel cibo. Il triptofano non è-tossico ed è altamente dolce; esso ed i suoi derivati sono promettenti dolcificanti. Alcuni amminoacidi meno solubili in acqua- hanno un sapore amaro e sono prodotti dell'idrolisi delle proteine durante la lavorazione degli alimenti.
L'acido glutammico si trova principalmente nelle proteine vegetali e può essere ottenuto idrolizzando il glutine di frumento. L'acido glutammico possiede sia sapori aspri che umami, dove l'acidità è il gusto predominante. Se opportunamente neutralizzato con alcali, forma glutammato monosodico (MSG); dopo la formazione del sale, il sapore aspro del glutammato scompare e il sapore dell'umami si intensifica. Il glutammato monosodico è il componente principale del glutammato monosodico, un potenziatore dell'umami ampiamente utilizzato.
2. Uno dei precursori del sapore La reazione carbonil-ammina tra amminoacidi e zuccheri è un fattore cruciale nello sviluppo dell'aroma e del colore nella lavorazione degli alimenti. Durante questa reazione vengono consumati alcuni aminoacidi e zuccheri, generando composti aromatici. Gli amminoacidi possono anche decomporsi durante il riscaldamento per produrre determinati composti aromatici o essere scomposti dai batteri per produrre sostanze dal sapore sgradevole. Pertanto, gli aminoacidi sono precursori dei composti aromatici e anche dei nutrienti per i batteri patogeni.