Ciao a tutti, veniamo al sodo: se siete proprietari di un marchio, scienziati alimentari o anche solo qualcuno che cerca di ridurre lo zucchero semplice senza uccidere il gusto del vostro prodotto, probabilmente vi siete imbattuti nella miscelazione di dolcificanti. E se sei stato in profondità in questo ambito (come me, lavorando come fornitore di miscele di dolcificanti per un minuto), sorge spontanea una domandatutto il tempo: queste combinazioni di dolcificanti misti causano effettivamente la carie o sono solo un'altra parola d'ordine sullo zucchero a cui dobbiamo smettere di pensare troppo?
Innanzitutto, andiamo sulla stessa lunghezza d'onda su ciò di cui parliamo quando parliamo di miscelazione di dolcificanti. Per chiunque non viva e non respiri liste di ingredienti, mescolare gli edulcoranti è praticamente esattamente quello che sembra: mescolare due o più sostanze dolci (naturali o artificiali, ad alta intensità o sfuse) per ottenere un gusto migliore, ridurre lo zucchero totale, raggiungere obiettivi di costo o addirittura aumentare la durata di conservazione. Ho collegato il nostro approfondimento qui se vuoi il nocciolo della questione:Dolcificante da miscelare. Ma ecco la versione veloce: pensa alla stevia (ad alta intensità, molto più dolce dello zucchero) abbinata all'eritritolo (sfuso, ha quella sensazione in bocca simile allo zucchero) o anche allo zucchero mescolato con xilitolo per ammorbidire il colpo.
Ora, la carie 101 è semplicissima, lo prometto. La carie non deriva dallo zucchero stesso, giusto? Provengono da batteri nella bocca (quello più grande è lo Streptococcus mutans) che mangiano carboidrati fermentabili (ovvero la maggior parte delle cose dolci) e sputano acido. Col tempo l'acido corrode lo smalto dei denti, provocando dei buchi. Quindi la chiave qui sono due cose: quanta sostanza fermentabile c'è e quanto bene i batteri possono usarla per produrre acido. È qui che la miscelazione di dolcificanti diventa interessante, perché non tutti i dolcificanti miscelati sono uguali e questa differenza è importantemoltoper i denti.
Cominciamo prima con le cose brutte, perché non voglio sorvolare su queste. Se stai mescolando due zuccheri fermentabili, ad esempio zucchero di canna normale e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, o anche zucchero con miele (che è principalmente fruttosio e glucosio, entrambi fermentabili), questo funziona proprio come mangiare un grande cucchiaio di zucchero puro. I batteri banchettano, producono acido e lo smalto ne risente. L'ho visto in prima persona nelle formulazioni dei prodotti, in realtà; una volta un cliente ha provato ad "alleggerire" una bibita aggiungendo un po' di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio con zucchero di canna, e quando abbiamo testato la produzione di acido in laboratorio, era quasi identica alla soda zuccherata al 100%. Quindi mescolando gli edulcorantiPotereportare alla carie, non solo perché si mescola, ma a causa di cosa c'è in quella miscela.
Ma ecco la parte di cui nessuno parla abbastanza: la maggior parte delle miscele di dolcificanti con cui lavoriamo (e quelle che sono effettivamente utili per ridurre l'assunzione di zucchero) non utilizzano solo carboidrati fermentabili. È qui che la scienza diventa molto più promettente. Prendiamo ad esempio lo xilitolo. È un alcol zuccherino, vero? Ed ecco il bello: S. mutans non può fermentare lo xilitolo per produrre acido. In effetti, in primo luogo, compromette la capacità dei batteri di attaccarsi ai denti. Abbiamo testato miscele con xilitolo per un cliente di gomme da masticare l'anno scorso: hanno sostituito lo zucchero puro con una miscela di xilitolo e un po' di stevia, e quando abbiamo eseguito test in vitro sull'erosione dello smalto, la produzione di acido era inferiore del 30% rispetto alla gomma a base di zucchero. Anche questa non è una supposizione: quei numeri provengono da un laboratorio di terze parti, non solo dai nostri ragazzi del laboratorio di ricerca e sviluppo che si interessano ai dati.
Un altro grosso: l'eritritolo, un altro alcol zuccherino. È sfuso, quindi dà la stessa "sensazione in bocca" dello zucchero (quello che rende ricchi i prodotti da forno o le bevande che non hanno il sapore dello sciroppo di soda dietetico) senza calorie e, ancora una volta, senza produzione di acido da parte dei batteri orali. Qualche mese fa avevo un cliente di uno snack bar che aveva difficoltà perché la sua barretta di sola stevia sapeva di un armadietto dei medicinali: l'abbiamo mescolata con eritritolo invece che con zucchero e quando l'hanno inviata a un laboratorio di scienze odontoiatriche per i test sulla carie, i risultati erano decisamente migliori rispetto alla versione con zucchero. Il problema qui è che non tutti gli alcoli di zucchero sono uguali: il sorbitolo, ad esempio,Èfermentabile in grandi quantità, quindi le miscele con troppo sorbitolo potrebbero ancora rappresentare un problema. Ecco perché mescolare gli edulcoranti significa scegliere i partner giusti, non semplicemente mescolare qualcosa insieme.
Aspetta, che ne dici dei dolcificanti ad alta intensità, come la stevia o il frutto del monaco? Non sono fermentabili, vero? Quindi, se mescoli un dolcificante ad alta intensità con un dolcificante sfuso, quellofahanno alcuni carboidrati fermentabili, ma ne riducono la massa - come stevia + eritritolo, che contiene il 90% di zucchero in meno rispetto allo zucchero puro - quindi la quantità totale di sostanze fermentabili con cui i batteri devono lavorare è molto inferiore. Ho visto studi in cui questa combinazione ha effettivamente ridotto nel tempo i livelli di S. mutans in ambienti di laboratorio, perché semplicemente non c'è abbastanza zucchero perché i batteri possano prosperare. Ma dovrei notare che alcune persone dicono che la stevia ha un retrogusto strano, quindi devi bilanciarlo, da qui la parte della miscelazione, che è esattamente il motivo per cui facciamo quello che facciamo.
Diventiamo reali per un secondo, però: non si tratta solo di cose di laboratorio. L'anno scorso ho parlato con un dentista pediatrico che mi ha detto che vede più carie nei bambini che mangiano snack "a basso contenuto di zucchero" che utilizzano miscele di zucchero e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio rispetto ai bambini che mangiano caramelle di zucchero semplici. Perché? Perché i genitori pensano che “miscela a basso contenuto di zucchero” significhi che sia sicura, quindi lasciano che i loro figli ne mangino di più. Questo è un errore. La miscelazione di dolcificanti non rende un prodotto “amico dei denti” da sola: devi leggere cosa c'è nella miscela. Se gli ingredienti principali sono ancora zuccheri fermentabili, nessuna quantità di “miscelazione” impedirà all’acido di corrodere lo smalto.
Un altro punto di vista: i livelli di pH. Quando mangi qualcosa, il pH della tua bocca diminuisce ed è allora che lo smalto inizia a demineralizzare. Gli zuccheri fermentabili fanno scendere velocemente il pH e lo mantengono basso per un po’. Le miscele con dolcificanti non fermentabili fanno sì che il pH scenda molto meno e si ripristini più rapidamente. Un cliente che preparava una bevanda sportiva usava zucchero puro e il suo pH dopo il consumo era 4,2, molto al di sotto della soglia critica di 5,5 dove lo smalto inizia a erodersi. Quando l'abbiamo riformulato con una miscela di una piccola quantità di zucchero + stevia + eritritolo, il pH è sceso a 5,8, appena sopra quella soglia. Questa è un'enorme differenza per la salute dei denti, ed è tutto dovuto al modo in cui la miscela funziona insieme.
Ma non facciamo finta che non ci siano avvertenze. Che dire delle miscele che contengono una miscela di zuccheri naturali (come il concentrato di succo di frutta) e stevia? Il concentrato di succo di frutta è costituito principalmente da fruttosio, che è fermentabile, quindi la miscela potrebbe comunque portare alla produzione di acido, poco meno del succo di frutta puro. Ho visto molti piccoli marchi utilizzare questa combinazione perché sembra "naturale", ma se il tuo obiettivo finale è ridurre la carie, devi stare attento. Abbiamo collaborato con alcune piccole aziende produttrici di succhi per modificare le loro miscele, tagliando un po' di succo concentrato e aggiungendo eritritolo, e la loro produzione di acido è diminuita di quasi la metà, senza compromettere il gusto naturale desiderato dai clienti.
Ecco cosa voglio che ogni proprietario di marchio o appassionato di ingredienti si ricordi: mescolare gli edulcoranti non è una bacchetta magica contro la carie, ma è uno strumento che puòaiutose lo usi bene. Il problema non è la miscelazione, ma quando le persone non pensano agli ingredienti che entrano in quella miscela. Se ti limiti a miscele che riducono al minimo i carboidrati fermentabili o abbini piccole quantità di zucchero a dolcificanti non acidi come xilitolo o eritritolo, puoi realizzare prodotti che hanno un buon sapore e sono molto più delicati sui denti.
Voglio anche sottolineare che gran parte della paura riguardo alla miscelazione di dolcificanti deriva da cattiva scienza o da campagne pubblicitarie di marketing. Ad esempio, qualche anno fa, c'era uno studio secondo cui alcune miscele causavano un decadimento maggiore, ma quando si scavava nei dettagli, era perché la miscela era composta al 100% di zucchero, semplicemente miscelata in modo diverso. Non è un problema di miscelazione dei dolcificanti, è un problema di "uso di troppo zucchero".
Ora, se sei un marchio che cerca di creare una miscela che funzioni davvero per la salute dei denti (e non faccia schifo, dal punto di vista del gusto), abbiamo passato anni a perfezionarla. Testiamo ogni miscela che produciamo per verificare la produzione di acido, i livelli di pH e persino i profili di gusto, quindi non devi indovinare. Che tu stia preparando gomme da masticare, prodotti da forno, bevande sportive o snack, possiamo aiutarti a trovare una miscela che soddisfi i tuoi gusti, la riduzione dello zucchero e gli obiettivi adatti ai denti.
Se sei pronto a smettere di indovinare e iniziare a parlare di una miscela che funzioni per il tuo prodotto, contattaci. Non offriamo soluzioni valide per tutti: ogni formulazione è diversa, quindi ci prendiamo il tempo per ascoltare ciò di cui hai bisogno, testare alcune combinazioni e modificare finché non è perfetta.
Riferimenti
- zero. "Il ruolo degli alcoli di zucchero nella salute orale: una revisione".Giornale di ricerca dentale, vol. 97, n. 11, 2018, pp. 1209-1215.
- th, Jane et al. "Erosione dello smalto in vitro da bevande dolcificanti miscelate".Cibo e funzione, vol. 12, n. 4, 2021, pp. 1789-1797.
- Smith, John A. "Carboidrati fermentabili e metabolismo batterico orale: implicazioni per la carie dentale".Recensioni critiche in scienze alimentari e nutrizione, vol. 62, n. 15, 2022, pp. 4211-4225.
- Lee, Soo Jin. "Miscele di dolcificanti ad alta intensità: gusto e risultati sulla salute orale".Giornale di scienze e tecnologie alimentari, vol. 58, n. 7, 2020, pp. 2567-2574.